Planches & Couteaux

Manchonner définition :  Geste technique qui permet de dégager la chair qui recouvre un os (pilon et aile de poulet, côtelette, côte, …) dans un but esthétique et pour y apposer … un manchon ou une papillote.

Manchonner un pilon de poulet

1 - Prendre la cuisse la cuisse et couper sur la jointure pour obtenir le pilon et le haut de cuisse

2 – Avec un couteau, entailler la peau et couper les tendons autour de l’os près du cartilage.

3 – Inciser légèrement l’os pour le fragiliser et poser le pilon sur la planche.

4 - Avec le dos du couteau (pour éviter d’abimer le tranchant), casser d'un coup sec le haut de l’os.

5 – Retirer éventuellement des équilles et au couteau, dégager la chair sur environ 2 à 3 cm.

Nota : cette technique peut être aussi employée aussi pour les petits pilons d'aile de poulet pour faire des croquettes.