Planches & Couteaux

Pour 4 personnes

Parmentier de canard à la patate douce

2 cuisses de confit de canard

50g de foie gras cuit

1 gousse d’ail

1 échalote moyenne

1 trait de crème liquide

500g de patate douce (blanche ou orangée)

125g de pomme de terre (env. 1/4 des patates douces)

Du mélange 4-épices, sel, poivre

1 – Faire légèrement chauffer les cuisses de confit pour faire fondre la graisse.

2 – Enlever la peau et désosser les cuisses. Effilocher la chair à la fourchette.

3 – Dégermer et hacher finement l’ail. Ciseler aussi très finement l’échalote.

4 – Bien nettoyer les patates douces et les pommes de terre sans les éplucher.

5 – Les faire bouillir dans des casseroles d’eau salée (démarrage à eau froide).

6 – Eplucher les et réaliser une écrasée avec un trait de crème. Saler et poivrer.

7 – Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans un peu de graisse de canard.

8 – Ajouter l’ail haché, puis le confit de canard effiloché. Mélanger l’ensemble.

9 – Assaisonner selon votre goût et ajouter une pointe de 4-épices (facultatif).

10 – Laisser tiédir et incorporer le foie gras. Bien mélanger et mettre de côté.

Crumble de foie gras :

50g de farine

50g de poudre d’amande

50g de foie gras cuit (froid)

50g de parmesan

1 - Réaliser une pâte en mélangeant en même temps tous les ingrédients.

2 - Former une boule, puis émietter grossièrement sur plaque de cuisson.

3 – Préchauffer le four et enfourner 10 mn environ à 160°C. Laisser refroidir.

 Astuce : ce crumble peut très bien être servi en petits gâteaux à apéritif !

Dressage :

 1 - Dans une assiette de service, poser un cercle de 10 cm de diamètre environ

          Astuce : Huiler très légèrement le cercle pour faciliter le démoulage

2 - Réchauffer tous les éléments pour réaliser le montage

3 - Mettre un fond d’effiloché (1/3 de canard pour 2/3 d’écrasée)

4 - Tasser sans excès pour assurer la base de votre montage.

5 - Compléter avec l’écrasée de patate douce et de pomme de terre.

6 - Lisser à l’aide d’un grand couteau de cuisine et démouler délicatement.

6 – Parsemer de crumble pour apporter du croquant à la préparation

7 - Servir avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au l'huile de noix.